Portal za život bez glutena

Šta je gluten?

Šta je gluten

Gluten (od latinskog Gluten, lijepak) је kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. U ovsu se ne pojavljuje prirodno, ali pošto se ovas često uzgaja odmah pored pšenice, i gotovo uvijek industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica, to je ovas gotovo uvijek kontamirniran ovim proteinom.

Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten.

Gluten daje tijestu elastičnost, pomaže podizanje tijesta i držanje oblika. Koristi se u kozmetici, u šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparacijama. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrate pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospijeva na prste, a s prstiju dalje u crijevni trakt.

Struktura

Gluten je kompozit skladištnih proteina gliadina i glutenina, koji kao cijelinu drži skrob u endospermu nekih žitarica srodnih travi. Prolamin i glutelin iz pšenice (gliadin, rastvoran u alkoholu, i glutenin, rastvorljiv jedino u razblaženim kisjelinama i bazama) predstavljaju oko 80% proteina u plodu pšenice. Kako su nerastvorni u vodi, to se lako mogu prečistiti od skroba ispiranjem. Širom svijeta, gluten je popularan izvor proteina, posebno u vegeterijanskim i sličnim dijetama sa niskim sadržajem proteina. Namirnice koje ga sadrže se proizvode ili direktno od ovih žitarica, ili se pak dodaje kao aditiv namirnicama koje inače imaju nizak sadržaj proteina.

Plod većine biljaka koje cvjetaju sadrži endosperm u kome je uskladišten protein za prehranjivanje embriona biljke u procesu klijanja. Pravi gluten, koji se sastoji od gliadina i glutenina se pojavljuje samo kod malog broja žitarica iz porodice trava. Skladištni proteini kukuruza i pirinča se ponekad takođe nazivaju glutenima, ali se strukturno razlikuju od pravog glutena.

Izdvajanje

Gluten se izdvaja iz tijesta miješanjem brašna, pri čemu on gradi elastične aglomerate – tijesto i potonjim ispiranjem skroba. Granule skroba se dispreguju već u hladnoj vodi, i konačno se istaloži i osuši.

 Ako se umjesto obične vode koristi slana voda, dobija se čistiji protein, i mnoge sitnije i bezopasne nečistoće bivaju isprane zajedno sa skrobom. Ako je skrob proizvod koji se želi dobiti, hladna voda je preferiran rastvarač jer ove nečistoće tada zaostaju sa glutenom. Ovakav skrob, označen na namirnicama kao „hidrolizoivani skrob“ sadržaće gluten čak iako proizvod ne naglašava posebno da može sadržati gluten.

Proizvodnja Hleba

Gluten nastaje kada se molekul glutenin umreži sa gliadinom, koji doprinosi viskoznosti tijesta. Ukoliko se ovom tijestu doda kvasac, fermentacijom nastaju mehurovi ugljen-dioksida, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što dovodi do rasta tijesta. Pečenjem tijesta, dolazi do denaturacije glutena i njegove konglomeracije, što zajedno sa skrobom, stabilizuje konačan oblik proizvoda. Pokazalo se da sadržaj glutena dovodi do bajaćenja hleba, vjerovatno otuda što vezuje vodu hidratacijom.

Povećanjem elastičnosti glutena menja se tekstura hleba i peciva. Elastičnost Glutena je proporcionalna njegovom sadržaju glutenina male molekulske mase jer baš ta komponenta sadrži veći dio atoma sumpora koji je odgovoran za umrežavanje molekula proteina.

Dodatnim prečišćavanjem glutena, dobijaju se gumastiji proizvodi, kao što je pica, dok manja rafinacija daje niježne proizvode, kao što su peciva.

U opštem slučaju, brašno za hleb je bogato glutenom (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. Mešanje potpomaža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine miješanja. Povećan sadržaj vlage u tijestu pospješuje formiranje glutena, i vrlo mokra tijesta ostavljena da stoje dugo neće iziskivati miješanje uopšte.

Margarin inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje miješanja kada se žele dobiti nježnija i lisnata tijesta, kao kore za pitu.

Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću farinografa. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna.

Dodati gluten

Gluten se nerijetko suši i melje i tako dodaje tijestu kako bi se poboljšala sposobnost tijesta da naraste, kao i zarad povećanja njegove strukturne stabilnosti i elastičnosti.

 Tijesta sa dodatnim glutenom se moraju žustro miješati kako bi porasla do svog punog potencijala; koriste se automatske mašine za miješanje hleba ili procesori kako bi se ovo postiglo.U opštem slučaju, veći sadržaj glutena predstavlja i veći sadržaj proteina.

Imitacija mesa

Gluten se često koristi u imitacijama mesa (kao što je ova lažna “patka”) koja u vegeterijanskoj ishrani obezbjeđuje zamjenu za protein neophodan u ishrani.

Gluten, a posebno pšenični gluten se često koristi u vještačkim mesima koja treba da podsećaju na teletinu, piletinu, pačetinu, ribu, i svinjetinu. Kuvanjem u bujonu, gluten upija neke od prisutnih fluida (uključujući i ukus) i postaje čvrst.

U ostalim namirnicama

Gluten je prisutan u skoro svim pivima (jer se pivo proizvodi od ječma, mada u svijetu postoje bezglutenska piva za koja kažu da po ukusu i nisu adekvatna zamena) i soja sosu (soja sos se proizvodi od soje i pšenice, tradicionalno fementacijom (Japanski tamari soja sos čime se gluten razgrađuje, ali češće hemijski, pri čemu gluten ostaje prisutan), i može se koristiti kao aditiv u mnogim proizvodima u kojima se to ne bi očekivalo, kao što su sladoled ili kečap.

 Veliki broj proizvoda koji inače ne sadrže gluten (npr. mliječna čokolada) se proizvode u istim postrojenjima u kojima se proizvode i pšenični proizvodi (čokolada sa keksom). U ovakvim slučajem, i čokolada koja je bez keksa sadrži gluten u tragovima, usled unakrsne kontaminacije.

Ovakvi proizvodi sa prikrivenim glutenom predstavljaju problem za ljude netolerantne na gluten, ili one sa celijakijom, nekim kancerogenim oboljenjima , Dijabetes tip 1 i Autizam kod dece, hašimotom ili multipl sklerozom i mnogim drugim bolestima.

Toksičnost

Gluten je bitan iz razloga što izaziva upalnu reakciju u intestinalnoj mukozi kod ljudi koji boluju od celijačne bolesti – genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj protein.

Čini 10-15% pšeničnog brašna; ostaje u obliku lepljive mase kada se brašno zamijesi i skrob opere vodom. Sastoji se uglavnom iz bjelančevina, i to iz glutenina i gliadina.

Od njega zavise osobine miješenja i pečenja hleba. Dobija se kao sporedan proizvod pri proizvodnji pšeničnog skroba, a upotrebljava se u proizvodnji makarona i obućarskog lijepka.

Osnova lečenja celijačne bolesti je dijeta (režim ishrane) bez glutena, što podrazumeva izbjegavanje svih proizvoda od pšenice, raži i ječma. Mnogi odrasli ljudi koji boluju od celijakije podnose ovas u malim količinama tj. uzimanje ovsa u malim količinama ne izaziva inflamatorne reakcije.

Leave a Reply

All rights reserved to NVO Celijakija, developed by Rural Urban